Der Olivenbaum ist einer der langlebigsten, resistentesten Bäume der Erde. Diese Eigenschaften verdankt er seinem pflanzeneigenen Schutzsystem, reich an biologisch aktiven Polyphenolen, Flavonolen und weiteren Antioxidantien. Dabei ist die Zusammensetzung in jedem Pflanzenbestandteil unterschiedlich, so dass Blätter, Früchte und Öl ein ganz individuelles Spektrum aufweisen.