The vert : Gyokuro

Le noble Gyokuro – variété de luxe

Le thé vert Gyokuro (玉露, Perle de rosée) est considéré comme le thé vert japonais des plus luxueux et raffinés au monde. Les meilleurs Gyokuros peuvent atteindre des prix très élevés dans le commerce.

Les meilleurs cultivars pour le Gyokuro

Les meilleures variétés pour le Gyokuro sont celles particulièrement riches en umami apportant des notes douces et sucrées. On compte notamment les variétés rares de Saemidori, Samidori Okumidori, Goko et Komakage. Le Gyokuro produit à partir du Yabukita (cultivar le plus couramment utilisé dans la production de Sencha) est également excellent mais moins complexe en bouche et moins relevé.

Les particularités du Gyokuro bio

L'ombrage du thé ou la privation de lumière, qui est à la base de la photosynthèse, constitue une contrainte annuelle pour les théiers. En outre, le climat sous les tonnelles est encore plus humide qu'il ne l'est déjà de manière générale au Japon. En raison de ces conditions plus difficiles, les plantes sont plus sujettes aux infections parasitaires. Voilà pourquoi une quantité importante de pesticides est utilisée dans la culture conventionnelle du Gyokuro. Pour obtenir un goût classique plein d'umami, on utilise normalement beaucoup d'engrais azotés. De nombreux Gyokuros ont donc un goût surfertilisé et ne sont plus naturels.

La culture biologique n'est possible qu'avec un savoir-faire très particulier. Les Gyokuros biologiques sont donc encore assez rares. Même les meilleurs Gyokuros biologiques ont moins d'umami et de plénitude que les meilleurs thés cultivés de manière conventionnelle. Or, ceux-ci ne sont pas contaminés par des pesticides et possèdent un goût pur, harmonieux et naturel.

Comment reconnaître un bon Gyokuro ?

Pour tout thé haut de gamme, ces cinq facteurs sont particulièrement importants : l'arôme, la saveur, la couleur dans la tasse, l'aspect des feuilles de thé (l’éclat) et leur texture (frais, juteux, soyeux).

Pour les bons Gyokuros, ces facteurs peuvent être décrits comme suit :

Arôme : frais, juteux, avec chlorophylle, allant de léger à profond/complet selon la région,

Goût : fort umami (épicé / fort), une douceur prononcée et de la chlorophylle, selon la région de léger à profond

Couleur dans la tasse : vert clair brillant et clair

Aspect : beau, plein, vert foncé brillant, aiguilles très fines

Sensation : surface soyeuse et sensation juteuse au contact des aiguilles de thé pas encore infusées.

Comme mentionné ci-dessus, un bon Gyokuro biologique sera plus doux et avec moins d'umami. Cependant, il présente un intérêt particulier pour les amateurs de thés doux et naturels. La qualité des thés biologiques a considérablement augmenté ces dernières années. Entre-temps, nous avons réussi à découvrir un premier Gyokuro biologique de la variété Saemidori en qualité Super Premium de Kagoshima que nous avons inclus dans notre assortiment (Gyokuro Shibushi Saemidori Bio).

Meilleures régions pour le Gyokuro

Les meilleurs Gyokuros proviennent des régions d'Uji et de Yame. Parallèlement les régions de Shizuoka et Mie produisent également des thés d'excellente qualité. Pour ce qui est du Gyokuro biologique, on trouve le meilleur dans la préfecture de Kagoshima.

Uji	Ujitawara, Tanabe, Uchino Shirakawa, Ogura
Yame	Hoshino
Mie	Yokkaichi
Shizuoka	Okabe, Fuji, Warashina, Nihondaira
Kasgoshima	Shibushi (Bio)

Saveur et caractère selon les régions

De même que pour les vins, si l'on compare les meilleurs Gyokuro de chaque région, on s'aperçoit que chaque région possède un caractère qui lui est propre. Ci-dessous, nous avons classifié les profils aromatiques de chaque région puisqu’une comparaison s'impose.

Uji	« léger », élégant, classique
Mie	« moyen », rond, plein, mielleux
Shizuoka	« moyen », corsé
Kagoshima	« profond », naturel, minéral
Yame	« très profond », aux saveurs de viande et d’épices

Différences de qualité à l'achat

Lors de l'achat d'un Gyokuro, il faut tenir compte du terroir, de la ferme de thé, de la semence, de la durée et de la technique d'ombrage en plus de la technique de récolte. Pour les classes de qualité supérieure, on prend également en compte la cueillette à la main (shigoki-zumi), le roulage à la main (Temomi) ainsi que la technique Tana-Honzu. Les Gyokuros bénéficient de la plus haute consécration lorsqu'ils sont délicatement séchés sur le charbon de bois exclusif Binchotan après l'étuvage, au lieu du séchage habituel au four.

Le label de qualité « Hon Gyokuro » est synonyme de Gyokuros authentiques et véritables (voir paragraphe suivant). Les meilleurs Gyokuros sont ceux ayant participé, ou mieux encore ayant été médaillés aux compétitions annuelles Japanese National Contest. En effet, ceux-ci se voient décerner le prestigieux titre de Contest Grade.

Hon Gyokuro (Vrai Gyokuro traditionnel)

En 1997, la préfecture de Fukuoka avec son terroir de pointe, Yame, a œuvré pour définir et mettre en place une appellation qualitative pour le Gyokuro permettant de distinguer les Gyokuro produits de manière authentique et traditionnelle. Il s'agit du terme de Dento Hon-Gyokuro (japonais 伝統本玉露), abbrégé Hon-Gyokuro. Pour utiliser cette appéllation, de nombreux critères qualitatifs très stricts doivent être remplis, notamment : une gestion spécifique de la fertilisation et du traitement, une forme naturelle particulière du champ de thé, un ombrage de plus de 16 jours, le thé doit surtout être cueilli à la main et ombragé avec la technique Tana-Honzu (paille de riz sur structure), etc.

Gyokuro-Contest Grade (Gyokuro de concours)

Chaque année le Zenkoku Cha Himpyo Kai a lieu au Japon (concours national de dégustation du thé). Il s'agit de l'évènement le plus important en matière de dégustation de thé au Japon. Traditionnellement, les vainqueurs sont récompensés financièrement par le ministère japonais de l'agriculture MAFF (Ministry of Agriculture Fishing and Forestry). Près de 120 fermières et fermiers entrent en compétition et sont évalués par un jury national d'experts. Les gagnant(e)s et les thés primés de ce concours national de thé sont rapidement en rupture de stock. D'autres concours, comme celui du Nihoncha sont également très réputés et permettent de découvrir des thés spectaculaires.

Fraîcheur et maturation du Gyokuro

Contrairement au Sencha, le Gyokuro n'est pas meilleur lorsqu'il est fraîchement cueilli. Au contraire, ce thé de grand raffinement est encore plus apprécié par les connaisseurs et plus agréable après quelques mois de maturation post-récolte / transformation. Après la récolte de printemps, il est donc préférable de le consommer en automne (septembre/octobre), soit 3 ou 4 mois après la récolte. Les Gyokuros des années précédentes restent délicieux pendant longtemps, mais il faut bien s'assurer que la conservation du thé soit faite dans les meilleures conditions (sachets hermétiques et 100 % opaque).

Kuradashi Gyokuro

Le Gyokuro affiné en cave pendant plusieurs années est une variante particulièrement appréciée par les gourmets et les connaisseurs de thé vert. Une saveur plus complexe et sucrée résulte de cette maturation. Ce thé très noble porte le nom de Kuradashi et est l’un des thés verts étant considéré comme particulièrement précieux. Les Kuradashi Gyokuro sont produits de manière très limitée du fait des complications liées au stockage de longue durée. Nous nous efforçons de laisser affiner dans notre cave une petite quantité de Kuradashi. Pour ce faire, nous n'utilisons que les meilleurs Gyokuros issus de grade de concours et de bons millésimes.