Grüner Tee: Zubereitung und Zubehör

Zusammenfassung:

Für jede unserer Grünteesorten empfehlen wir eine speziell auf unsere Tees zugeschnittene Zubereitung. Es sollten je nach Sorte, Qualitätsgrad und gewünschter Geschmacksausprägung und Stärke vor allem bestimmte Ziehtemperaturen, Ziehzeiten, Dosierungen und Wassermengen, aber auch spezielle Teekannen und Zubehör, berücksichtigt werden.

Weiterführende Informationen zu jeder Sorte finden sich in der jeweiligen Produktkategorie. Sie können dazu in der Tabelle die entsprechende Sorte einfach anklicken (wir bauen diese Informationen gerade sukzessive für Sie auf).

SUNDAY NATURAL

Ziehtemperatur nach Qualität

Zubereitung für 1 Portion

Grünteesorte

Basic

Premium

Super Premium

Contest Grade

Ziehzeit

Dosierung

Wasser

Gyokuro

55-60°C

55-60°C

55-60°C

50-55°C

2 Min.

3 geh. TL

0,1-0,3l

Kabusecha

55-60°C

55-60°C

55-60°C

50-55°C

2 Min.

2 geh. TL

0,2-0,3l

Shincha

60°C

60°C

55-60°C

50-60°C

2 Min.

2 geh. TL

0,2-0,3l

Sencha

60°C

60°C

55-60°C

50-60°C

2 Min.

2 geh. TL

0,2-0,3l

Sencha Fukamushi

60°C

60°C

55-60°C

50-60°C

2 Min.

2 geh. TL

0,2-0,3l

Yamakai

60°C

60°C

55-60°C

50-60°C

2 Min.

2 geh. TL

0,2-0,3l

Tamaryokucha

60°C

60°C

55-60°C

55-60°C

2 Min.

2 geh. TL

0,2-0,3l

Bancha

60°C

60°C

60°C

-

2 Min.

2 geh. TL

0,2-0,3l

Sannenbancha

60°C

60°C

60°C

-

2 Min.

1 geh. EL

0,2-0,3l

Genmaicha

60°C

60°C

60°C

-

2 Min.

2 geh. TL

0,2-0,3l

Hojicha

60°C

60°C

55-60°C

-

2 Min.

2 geh. TL

0,2-0,3l

Benifuuki-Tee

60°C

60°C

60°C

-

2 Min.

2 geh. TL

0,2-0,3l

Kamairicha

70°C

70°C

65-70°C

60-65°C

2 Min.

2 geh. TL

0,2-0,3l

Gaba

70°C

70°C

70°C

-

30 Sek. (mild) od. 3 Min. (kräftig)

2 geh. TL

0,2-0,3l

Kukicha, Karigane

70°C

70°C

70°C

-

2 Min.

2 geh. TL

0,2-0,3l

Sunrouge

70-75°C

70-75°C

70-75°C

-

2 Min. (normal) od. 5 Min. (kräftig)

2 geh. TL

0,2-0,3l

               

Mizudashi in Kyusu

Raumtemp., od. mit Eiswürfel

wenige Min.

2-4 geh. TL

50-100ml

Mizudashi in Flasche

8-10°C (im Kühlschrank)

1h

3-4 geh. TL

0,5-1l

Kouridashi

4°C (im Kühlschrank mit Eiswürfel)

1h

3-4 geh. TL

0,5-1l

               

Matcha

70-80°C

70-80°C

70-75°C

70-75°C

in Matcha-Schale schlagen

2-4 Bambusspatel (1-2 geh. TL)

70-100ml

Sencha-Pulver

80°C

75-80°C

70-80°C

-

in Matcha-Schale schlagen

1 geh. TL

100ml

Benifuuki-Pulver

80°C

80°C

80°C

-

in Matcha-Schale schlagen

1 geh. TL

100ml

Besondere Formen der Zubereitung:

Mizudashi (Kaltwassertee) wird vorwiegend im Kühlschrank in speziellen Flaschen zubereitet. Näheres finden Sie in der Extra-Rubrik: Mizudashi-Zubereitung.

Matcha-Tee und andere Grünteepulver werden grundsätzlich nicht aufgegossen, sondern in einer Schale geschlagen. Alle Informationen und Tipps hierzu finden sich in der Extra-Rubrik: Matcha-Zubereitung.

Für den grünen Tee als Aufguss existiert eine Fülle an wichtigen generellen Informationen und Tipps, die wir im Folgenden für Sie zusammengetragen haben.

Guter grüner Tee gelingt mit relativ niedriger Temperatur besser

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Japanischer Grüntee wird grundsätzlich mit relativ geringer Ziehtemperatur zubereitet. Bei zu hohen Temperaturen gelangen zu viele unharmonische Bitterstoffe ins Teewasser und wichtige hitzeempfindliche Inhaltsstoffe, wie z.B. Aminosäuren, Fettsäuren, bestimmte Vitamine etc., nehmen Schaden. Darunter leiden die Zusammensetzung und der Geschmack.

Zudem werden die meisten japanischen Grünteesorten auf besondere Weise verarbeitet. Nach der Dämpfung des frisch gepflückten Tees mit Wasserdampf werden sie einem speziellen Rollverfahren unterzogen. Durch das Rollen werden die Teeblätter aufgeschlossen und geben ihre Inhaltsstoffe bei der Zubereitung leichter an das Teewasser ab. In Folge werden hier – im Gegensatz zu Tees, die durch Ofen- oder Pfannen-Feuerung erhitzt und nicht gerollt wurden (z.B. Kamairicha und die meisten chinesischen Grüntees) – nur geringere Zieh-Temperaturen benötigt.

Besonders wichtig ist auch: Grüner Tee besitzt viele Aminosäuren und Chlorophyll, die bei bestimmten Sorten den besonderen Geschmack ausmachen. Besonders trifft dies für Gyokuro (beschattet), Kabusecha (halbbeschattet), Gaba und Karigane (Stängel) zu. Die Aminosäuren gelangen bereits bei niedrigsten Temperaturen gut und sehr schnell ins Wasser, sie nehmen bei höheren Temperaturen Schaden.

Zubereitung und Koffein

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Ein weiterer Aspekt, den es zu beachten gilt, ist das Verhältnis zwischen Koffein und Zubereitung. Je höher die Temperatur und je länger die Ziehzeit, desto mehr Koffein gelangt ins Teewasser. Das Koffein wird beim grünen Tee durch die in großer Menge vorhandenen Aminosäuren (insbesondere durch das L-Theanin) für den Körper deutlich verträglicher, als dies zum Beispiel beim Kaffee der Fall ist. Die Aminosäuren gelangen bei niedriger Temperatur und geringerer Ziehzeit schon voll ins Teewasser. Das Verhältnis zwischen Koffein und Aminosäuren verschlechtert sich also ab einem bestimmten Zeitpunkt und macht den Tee weniger bekömmlich und “aufputschender”. Dieses Optimum liegt bei etwa 2 Minuten Ziehzeit mit relativ niedrigen Temperaturen.

Ziehtemperatur je Grünteesorte

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Liest man die meisten Empfehlungen zur Ziehtemperatur von grünem Tee im Markt, werden häufig allgemeine Werte von 70-80°C genannt. Diese Angaben sind auch in Japan und China recht weit verbreitet.

Bei genauerer Betrachtung verwenden asiatische Teemeister und –genießer jedoch zum einen kurze Ziehzeiten für diese noch recht hohen Temperaturen, zum anderen unterscheiden sie die Zubereitungsdaten für jede Grünteesorte und –qualität.

Bei einer Ziehtemperatur von über 60°C und bei über 2 Minuten Ziehzeit gelangen bei den meisten gedämpften und gerollten Grüntees vermehrt unharmonische Bitterstoffe und Koffein ins Wasser.

Als Daumenregel gilt: Je höherwertiger ein grüner Tee ist, desto niedriger darf seine Ziehtemperatur sein. Da jede Grünteesorte spezielle Inhaltsstoffe besitzt, die den charakteristischen Geschmack hervorbringen, gilt es vor allem über die Ziehtemperatur ein möglichst optimales Ergebnis zu erzielen.

Schonend gedämpfte und gerollte Tees benötigen allgemein relativ geringe Ziehtemperaturen. Da alle unsere Produkte eine hohe Mindestanforderung an die Qualität erfüllen, können die meisten Tees deutlich unterhalb der 70-80°C zubereitet werden.

Es empfiehlt sich aber, die Zubereitung für unsere 4 Qualitätsgrade Basic, Premium, Super Premium und Contest Grade detaillierter zu betrachten (siehe obige Tabelle).

Unserer Erfahrung nach ergeben sich so beste Ergebnisse in punkto Geschmack (insbesondere Umami und Bitterstoffe), Harmonie und Verträglichkeit. Selbstverständlich können je nach individueller Vorliebe aber auch andere Temperaturen gewählt werden. Finden Sie einfach die für Sie optimale Zubereitung und verstehen Sie unsere Angaben nur als Richtwerte.

Bei speziellen Tees wie Gaba, Sunrouge oder Mizudashi wird die Zubereitung auf besondere Inhaltsstoffe und den besonderen Geschmack abgestellt.

Dosierung von grünem Tee

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Ein guter Grüntee soll möglichst vollmundig schmecken, über viel Umami (die fünfte Geschmackswahrnehmung - würzig herzhaft, die im grünen Tee durch spezielle Aminosäuren besonders ausgeprägt ist), eine ausgewogenen Edelbitterkeit und große Ausdruckskraft verfügen.

Die verschiedenen Teesorten besitzen aufgrund der jeweils für sie verwendeten unterschiedlichen Pflanzenteile und Verarbeitungsmethoden verschiedene Volumina. Man nimmt hier also jeweils eine unterschiedliche Anzahl an gemessenen Teelöffel voller Tee. Vor allem Gyokuro und Sannenbancha sind großvolumiger.

Wir empfehlen für eine Portion Gyokuro mindestens 3 sehr gut gehäufte Teelöffel auf 0,2-0,3 Liter Wasser zu verwenden. Für Sannenbancha hingegen 1 gut gehäuften Esslöffel und für alle anderen Teesorten 2 gut gehäufte Teelöffel. Es kann aber auch durchaus mehr Tee eingesetzt werden. Sparen Sie nicht an der Teemenge, trinken Sie den Tee lieber „voll“.

Japanische Grüntee-Meister nehmen nur winzige Mengen Wasser, bereiten den Tee mitunter mit nur einer halben Tasse Wasser und 3-4 gut gehäufte Teelöffel Tee zu. Das trifft vor allem für den edlen Gyokuro und edle Senchas zu. Häufig ist zu beobachten: Je länger man Erfahrung mit gutem Grüntee besitzt und je mehr man seinen Geschmack kennt, desto intensiver wird man ihn genießen wollen.

Für Anfänger ist es aber meist angenehmer, den Tee etwas dünner zu machen, um sich sowohl an den Geschmack, als auch an die Wirkung zu gewöhnen.

Daumenregel: Je edler der Grüntee, desto mehr Tee und zugleich weniger Wasser wird verwendet.

Ziehzeit

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Wir empfehlen für die meisten unserer Grüntees eine allgemeine Ziehzeit von 2 Minuten. Damit wird der Tee harmonisch, ausgewogen und zeigt volles Umami.

Ausnahmen sind der Gaba-Tee, da hier vorrangig auf den besonderen Geschmack der Aminosäure Gaba abgezielt wird. Diese tritt schon innerhalb der ersten 30 Sekunden in großem Umfang ins Teewasser, was einen milden, koffeinärmeren Tee ergibt. Bei 3 Minuten Ziehzeit wird der Tee sehr kräftig und anregend.

Eine weitere Ausnahme ist der Kaltwassertee Mizudashi. Durch die niedrige Ziehtemperatur lässt man den Tee länger im Kühlschrank ziehen. Es geht hier hauptsächlich um die Aminosäuren und bestimmte Catechine, die so besser ins Teewasser gelangen und einen charakteristisch erfrischenden Geschmack ergeben.

Alle Empfehlungen können der Tabelle oben entnommen werden.

Anzahl Aufgüsse

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Im Allgemeinen zeigt der Tee bei einem Aufguss von 2 Minuten das beste Geschmacksbild und die beste Harmonie. Wird der Tee mit mehr als insgesamt 2 Minuten gezogen, zeigt er deutlich mehr Bitterstoffe und eine geringere Eleganz und Ausgewogenheit.

Es können innerhalb dieser Gesamtdauer aber auch beliebig viele kürzere Aufgüsse genossen werden. Also z.B. der erste Aufguss mit 30 Sekunden Ziehdauer, dann der zweite Aufguss und dritte Aufguss mit jeweils 45 Sekunden. Die Ausgestaltung der Anzahl und Länge der Aufgüsse ergibt ganz unterschiedliche Geschmacksnuancen im Teewasser.

Manche Teegenießer wählen hier täglich andere Kombinationen und genießen die geschmackliche Abwechslung. Es gibt hier keine Regel.

Die meisten unserer Tees sind dem Qualitätsgrad Premium, Super Premium und Contest Grade zugeordnet. Sie eignen sich alle besonders gut für solche Experimente.

Nach der Zubereitung zügig trinken

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Es ist sehr zu empfehlen, den Tee zügig nach der Zubereitung zu trinken und ihn nicht stehen zu lassen oder aufzubewahren. Gleiches gilt für die Zubereitung verschiedener Aufgüsse.

Der empfindliche grüne Tee verliert nach der Zubereitung relativ schnell seine Harmonie und Kraft. Bereiten Sie ihn lieber frisch zu.

Für die längere Aufbewahrung eignen sich nur wenige Grünteesorten. Darunter insbesondere der Sannenbancha und der Mizudashi Kaltwassertee.

Geschmack und Qualität von Grüntee

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Gute Grüntee-Qualitäten unterscheiden sich erheblich im Geschmack von Minder-Qualitäten. Der Grund liegt auf der Hand: nicht alle Terroirs sind gleich gut für Grüntee geeignet, nicht jeder Teefarmer versteht sein Handwerk bzw. legt Wert auf Qualität.

Vielfach wird Tee verschiedener Terroirs miteinander gemischt. Geschieht dies mit guten Qualitäten, um einen besonderen Geschmack zu erzielen, wie z.B. beim Gyokuro und Matcha oft der Fall, dann kann das sehr reizvoll sein. Wird dies aber vorgenommen, um billigen Minder-Tee beizumischen und Kosten zu sparen, dann mündet dies meist in einem schlechten Geschmack.

Grüner Tee darf so keinesfalls schmecken:

Metallisch, scharf, dumpf, bitter, algig, fad, nach altem Gras oder altem Heu.

So sollte guter Grüntee schmecken:

Jede Grünteesorte ist bekannt für ihren eigenen geschmacklichen Charakter. Die jeweilige Ausprägung kann sehr unterschiedlich sein, da auch Saatsorte, Höhenmeter, Terroir mit Boden und Klima, geografische Besonderheiten (Flussnähe, Morgen- und Abend-Nebel etc.) und einiges mehr eine große Rolle spielen. Ein edler Grüntee kann viele Attribute vereinen: edelbitter bis süß, Umami, vitalisierend bis beruhigend, erfrischend bis wärmend, von blumig bis mineralisch, nach frischem Gras oder Heu und vieles mehr. Insgesamt ergibt sich ein großer Reichtum an unterschiedlichsten Geschmacksnuancen.

In jedem Fall sollte der Tee aber harmonisch und ausgewogen schmecken und wirken.

Typischer Geschmack und Merkmale der Grünteesorten

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Die folgende Tabelle soll einen Eindruck über die wichtigsten Charaktere der wichtigsten Grünteesorten geben:

SUNDAY NATURAL

  

Grünteesorte

Guter Geschmack / Charakter

Merkmal

Gyokuro

Volles Umami, von edel bis fleischig, würzig, süß

vollbeschattet, Aminosäuren

Kabusecha

Zwischen Gyokuro und Sencha

halbbeschattet

Shincha

Edelbitter, vital, schönes Umami

erster Frühlingstee, voller Nährstoffe

Sencha

Edelbitter, vital, schönes Umami, der Klassiker, der für den typischen Grüntee-Geschmack steht

unbeschattet, sonnenverwöhnt, gerollt

Sencha Fukamushi

Wie Sencha, aber intensiver und kräftiger

wie Sencha, aber länger gedämpft

Yamakai

Natürlich und stark

spezielle alte Saatsorte

Tamaryokucha

Wie Sencha, aber feiner und eleganter

gedämpfte und gepresste Teeblätter

Bancha

Wie ein sehr leichter Sencha, basisch

meist gröbere Blätter später Ernten, feinere Banchas aus der Zwischenernte zw. 1. und 2. Ernte

Sannenbancha

Sehr mild, sehr basisch, Röstaromen

3 Jahre fermentierter Herbst-Bancha, geröstet

Genmaicha

Wie Bancha, mit geröstetem Reis, wärmend

Bancha mit geröstetem Reis

Hojicha

Wie Bancha, aber feine Röstaromen

gerösteter Bancha

Benifuuki-Tee

Äußerst kräftig und edelbitter

spezielle Kreuzung aus assamica u. sinensis

Kamairicha

Besonders aromatisch, am wenigsten der typische Grüntee-Geschmack

ofengefeuert

Gaba

Aminosäure Gaba, relativ "dunkel", kräftig

in Stickstoff gereift

Kukicha, Karigane

Leicht, erfrischend, Aminosäuren, mild

Stängel

Sunrouge

Stark, edelbitter, adstringent, "rot" (Anthocyane)

spezielle Kreuzung aus taliensis u. sinensis

     

Mizudashi in Kyusu

Süß, erfrischend, Umami

für Kaltwasser optimiert

Mizudashi in Flasche

Süß, erfrischend, Aminosäuren

für Kaltwasser optimiert

Kouridashi

wie Mizudashi, aber noch milder u. erfrischender

für Kaltwasser optimiert

Grünteepulver

   

Matcha

Vollstes Umami, chorophyllig, würzig, das ganze Teeblatt, nicht bitter

feinst vermahlene Tencha-Blätter

Sencha-Pulver

Sehr kräftig und edelbitter

fein vermahlene Sencha-Blätter

Benifuuki-Pulver

Der kräftigste Grüntee, sehr bitter

fein vermahlene Benifuuki-Blätter

In jeder Produktkategorie findet sich ein Produktfinder, der die wichtigsten Informationen unserer Tees einer Sorte miteinander vergleicht. Klicken Sie dazu oben in der Tabelle einfach auf die gewünschte Grünteesorte.

Man sollte sich seine Lieblings-Grünteesorte und seine Lieblingstees und Saatsorten darin heraus suchen. Ausprobieren, abwechseln und vergleichen lohnt sich.

Das Grünteejahr - saisonale Empfehlungen

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Die verschiedenen Grünteesorten besitzen wegen ihres Anbaus, Verarbeitung und wegen Ihrer Eigenschaften durchaus unterschiedliche Schwerpunkte im Laufe des Jahres.

Die folgende Tabelle gibt einen Eindruck, wann sich welcher Grüntee besonders eignet.

Saisonaler Kalender

Neue Ernten sowie saisonal passende Tees

 

Frühsommerkur, ab Mai

Shincha

Der erst Frühlingstee

ab Juli

Sencha, Sencha Fukamushi, Kabusecha, Yamakai, Tamaryokucha, Kamairicha, frühe Banchas, Gaba

Die ersten Ernten dieser Grüntees

ab August

wie Juli, sowie späte Banchas, Genmaicha, Hojicha, Kukicha, Karigane

Die zweiten und dritten Ernten

Erfrischender Sommertee

Mizudashi (Kaltwassertee)

Speziell optimierter Sencha u. Bancha

ab September

Gyokuro

Im Mai geerntet, ab 3 Monate gereift am besten

ab Oktober

Matcha

Im Mai geerntet, ab 3-4 Monate gereift am besten

ab November

Sunrouge, Sannenbancha, Benifuuki

Herbsternte am besten

Wärmende Wintertees

Genmaicha, Hojicha, Sannenbancha

 

Das richtige Wasser

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Die Nutzung des richtigen Wassers ist für die Zubereitung von gutem grünen Tee sehr maßgeblich. Ideal wäre frisches, weiches Quellwasser aus den Bergen. Die Wasserhärte sollte weich sein. Der pH-Wert ist idealerweise leicht sauer. So ist das Wasser wie man es in der unberührten Natur Japans antrifft.

Ein solches Wasser entlockt dem Tee den deutlich besten Geschmack. Im übrigen gibt es Untersuchungen, die zeigen, dass die Catechine im Tee durch kalkhaltiges Wasser Schaden nehmen.

Von der Nutzung von Leitungswasser ist in Deutschland meist abzuraten (häufig zu hart und meistens energetisch und chemikalisch zu unrein). In sehr ländlichen und unberührten Regionen, z.B. im Voralpenland, vor allem in den Alpen und bestimmten Regionen in der Schweiz und Österreich, kann das Leitungswasser aber durchaus sehr geeignet sein.

In Ländern in denen das Wasser chloriert wird, ist dieses durch geeignete Filter unbedingt vorab zu reinigen.

Verwendet man Filter, sollte möglichst eine Umkehr-Osmoseanlage mit vorgeschaltetem Aktivkohlefilter benutzt werden. Anschließend ist das Wasser zu re-energetisieren.

Bei Flaschenwasser sind stille Wässer aus artesischer Bergquelle, wie Lauretana oder Plose, zu empfehlen. Diese erzielen das beste Ergebnis von allen Wässern. Mineralwässer sind nicht geeignet.

Wasser vorher aufkochen

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Ein noch besseres Ergebnis wird erzielt, wenn das Wasser zuerst aufgekocht wird. Danach lässt man es auf die gewünschte Temperatur abkühlen. Dieser Vorgang verbessert die Eigenschaften des Wassers für den Tee. Idealerweise sollte das Wasser 4-5 Minuten lang gekocht werden. Für diesen Zweck eignet sich ein japanischer Wasserkessel aus Gusseisen (Tetsubin) besonders gut (siehe weiter unten).

In traditionellen Teehaushalten in Japan findet sich ein großer Tetsubin auf glühenden Kohlen, in dem das Wasser für die Teezubereitung den ganzen Tag simmert. Das ganze Ensemble wird Irori (jap.: いろり) genannt. Der Teemeister schöpft aus dem Tetsubin bei Bedarf das Wasser mit einer Bambuskelle. Wasser, dass auf diese Weise aufgekocht wurde und lange im Tetsubin aus Eisen simmert, besitzt die besten Eigenschaften für den Grüntee.

Weiter verbreitet sind in Japan mittlerweile aber elektrische Warmhalte- und Portionierungskocher, die nach dem Aufkochen das Wasser auf einer bestimmten Temperatur vorhalten.

Der richtige Teewasserkocher

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Die pragmatischste und schnellste Methode ist die Erhitzung des Wassers in einem elektrischen Teewasserkocher direkt auf die gewünschte Temperatur. Idealerweise verfügt der Wasserkocher über eine Tastatur mit Temperaturwahl für 50, 55, 60 und 70°C. Dabei sollte mitlaufend die erreichte Temperatur digital angezeigt werden. Zudem ist zu prüfen, dass der Kocher auch wirklich diejenige Temperatur erreicht, die er anzeigt, was bei vielen Modellen am Markt nicht der Fall ist.

Unser derzeitiges Modell im Sortiment erfüllt sämtliche Kriterien weitgehend und ist aus unserer Sicht derzeit der geeignetste Kocher am Markt.

Zu unserer Teewasserkocher-Auswahl.

Tee-Thermometer

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In den Haushalt eines jeden Grüntee-Genießers gehört ein ordentliches Tee-Thermometer.

Spätestens wenn man auf den Grüntee-Genuss auf Reisen oder im Urlaub nicht verzichten möchte, ist ein gutes Thermometer gefragt.

Dies wird auch dann benötigt, wenn man einen elektrischen Teewasserkocher mit Temperaturvorwahl verwendet. Denn es gilt hier zumindest anfangs zu überprüfen, ob und welche Temperatur der Wasserkocher für jede Einstellung und bei der jeweiligen Wassermenge trifft.

Am Genauesten und vor allem am Schnellsten arbeiten elektrische Einstich-Thermometer. Sie können auch zum Kochen und Backen verwendet werden und messen punktgenau die Temperatur im Kern des zu messenden Objekts. Hier ist neben der Genauigkeit darauf zu achten, dass die Messung ausreichend schnell erfolgt. Manche Thermometer brauchen mehr als 10 Sekunden, was kaum akzeptabel ist.

Besonders stilvoll sind hingegen traditionelle Thermometer aus Glas. Wichtig ist, dass die Messflüssigkeit nicht aus Quecksilber besteht.

Zu unserer Tee-Thermometer-Auswahl.

Tetsubin – Wasserkessel aus Gusseisen

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Die traditionelle und für den Teegeschmack beste Form des Wasserkochens ist die Nutzung eines Wasserkessels aus Gusseisen (Tetsubins). Sie bestehen aus speziellem Gusseisen, werden handgefertigt und sind innen unbeschichtet. Kocht man in einem Tetsubin Wasser, wird es mit dem Eisen angereichert. Dieses reagiert chemisch mit dem Wasser und verbessert seine Zusammensetzung und Eigenschaften für den Tee-Aufguss deutlich.

Tetsubins werden nur in kleiner Stückzahl von japanischen Traditionsunternehmen, wie Iwachu, von Hand gefertigt. Sie sind extrem begehrt und die Lieferzeiten betragen teilweise mehrere Jahre (!).

Die edelsten Tetsubins werden aus Sandeisen (Satetsu) hergestellt. Die Satetsu-Tetsubins sind sehr teuer und kaum im Markt erhältlich.

Wir bemühen uns immer eine Auswahl an klassischen Tetsubins bester Herkunft im Sortiment vorrätig zu haben. Angesichts der Lieferengpässe und der großen Nachfrage gestaltet sich dies jedoch schwierig.

Zu unserer Tetsubin-Auswahl.

Das richtige Teesieb – die einfachste Zubereitungsform

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Grüner Tee kann in der einfachsten Form mit einem geeigneten Edelstahlteesieb in einem schönen Glas oder einer Teetasse zubereitet werden. Beim Teesieb sollte auf die richtige Maschengröße geachtet werden, so dass nicht zu große oder zu wenige Schwebeteilchen ins Wasser gelangen. Schwenken Sie die letzten 20 Sekunden der Zubereitung das Teesieb deutlich auf und ab, so dass der Tee genügend Teilchen abgeben kann.

Das Edelstahl der Teesiebe besitzt durchaus unterschiedliche Qualitäten. Je höher die Qualität desto reiner ist der Stahl. Entsprechend verringert sich der Anteil der unerwünschten Schwermetalle. Ein Vergleich lohnt sich.

Zur Auswahl unserer Edelstahlteesiebe. Zu unseren Teetassen.

Japanische Teekanne (Kyusu) – die beste Zubereitung

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Für das perfekte Gelingen von gehobenem grünen Tee werden in Japan kleine Seitengriffteekannen aus natürlichem Ton mit eingebautem Filter, sogenannte Kyusu verwendet.

Neun wesentliche Vorteile der Kyusu:

1. sehr praktisch mit eingebautem Filter,

2. perfekte Maschengröße,

3. der Tee kann in der Kyusu beim Ziehen frei „atmen“,

4. perfektes Einschenken möglich, beim Ausgießen wird der Tee vom Wasser auf sanft umspült und gibt so auf besondere Weise seine Inhaltsstoffe ab,

5. bei besseren Kyusus ist der Filter aus Keramik, daher keine Berührung des Tees mit Metall,

6. der Seitengriff ist hohl und wird nicht heiß,

7. bei besseren Kyusus besteht der Ton je nach Region und Brand aus besonderem, natürlichem Material mit spezieller Mischung aus Mineralstoffen und Spurenelementen, die den Geschmack des Tees beim Ziehen verbessern,

8. bildet mit der Zeit Patina und wird immer besser,

9. stilvollste und adäquate Form der Zubereitung von gehobenem grünem Tee.

Zu unserer großen Auswahl an Kyusus.

Spezielle Kyusus für spezielle Grüntees

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Die verschiedenen Yaki / Tonmischungen (Tokoname, Yokkaichi-Banko, Bizen), Brennarten (Oxidationsbrand, Reduktionsbrand), Filter (Bodensieb, Tüllesieb) und Kyusu-Formen (flacher und tiefer vs. höher) besitzen unterschiedliche Eigenschaften. Diese können als individuelle Vorteile für die Zubereitung der verschiedenen Grünteesorten und –qualitäten gezielt genutzt werden.

Für die an Aminosäuren und Umami reichen Sorten GyokuroKabusecha und Karigane wirkt sich die Verwendung von Banko-Kyusus vorteilhaft aus. Der spezielle, durch starken Reduktionsbrand gehärtete Ton reduziert Bitterkeit und betont das Edle im Tee.

Rote Tokoname- oder Mumyoi-Kyusus werden im Oxidationsbrand hergestellt und heben durch das aktivierte Eisen den kräftigen Charakter von SenchaShincha und Tamaryokucha hervor.

Schwarze Tokoname-Kyusus im Reduktionsbrand eignen sich als Allrounder für alle Grünteesorten und wirken neutral bis leicht glättend.

Für Fukamushi Sencha empfiehlt es sich, eine spezielle Kyusu zu verwenden, bei der das Teesieb großflächig am Boden geschwungen angebracht ist. Fukamushi wird länger gedämpft, dadurch werden die Nadeln brüchiger und deutlich kürzer. Lässt man den Tee ziehen ergibt sich eine recht dichte Masse, die vor einem normal aufrecht stehenden Sieb nur schwer abfließen kann. Dies beeinträchtig das Gelingen des Tees deutlich. Fukamushi Siebe sind mit größer Oberfläche geschwungen und unten liegend. Sie ermöglichen ein optimales Umspülen beim Ausgießen.

Kyusu

Brand

Empfohlene Teesorten

Effekt auf Geschmack

Schwarze u. grüne Tokonome Kyusu

Reduktionsbrand

alle, Allrounder

neutral, glättend

Rote Tokoname u. Mumyoi-Kyusu mit hohem Eisengehalt

Oxidationsbrand

Sencha, Shincha, Tamaryokucha

betont den kräftigen Charakter, reduziert etwas den Nachgeschmack

Violette Yokkaichi-Banko Kyusu

Starker Reduktionsbrand

Gyokuro, Kabusecha, Karigane

betont den edlen Umami-Geschmack, reduziert Bitterkeit, betont den Nachgeschmack

Kyusu für Fukamushi Sencha

verschiedene

Fukamushi Sencha

ermöglicht gutes Ausgiessen und Umspülen des speziellen Tees

Vintage Kyusus

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Da die heutigen natürlichen Tonvorkommen in den berühmten japanischen Töpferregionen zur Neige gehen, sind viele Töpfer aus wichtigen Gebieten gezwungen, Naturton aus anderen, weniger gefragten Regionen zu verwenden. Vor der Jahrtausendwende war das noch kaum der Fall.

Wer eine originale Banko- oder Tokoname-Kyusu aus den 70er oder 80er Jahren besitzt, darf sich glücklich schätzen. Zu dieser Zeit gab es in Yokkaichi und Tokoname noch ausreichende Mengen an besonders hochwertigem Ton.

Heute finden sich sehr selten noch Restbestände an unbenutzten Vintage Kyusus. Wir bemühen uns immer wieder solche Raritäten im Sortiment zu führen.

Zu unserer Auswahl an Vintage-Kyusus.

Hohin und Shiboridashi

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Für besonders edle Gyokuros und Senchas werden anstelle von Kyusus auch spezielle, kleine Teekannen ohne Griff und ohne klassisches Sieb namens Hohin oder Shiboridashi benutzt. Sie fassen meist nur 100ml und weniger Volumen und bestehen aus einem Deckel und einem schalenartigen Bodengefäß. Das Filtern des Tees erfolgt durch Rillen im Bodengefäß. Japanische Meister verwenden für ihre besten Tees gerne solche wunderschönen Hohins und Shiboridashis.

Zu unserer Hohin- und Shiboridashi-Auswahl.

Das richtige Einschenken aus der Kyusu

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Beim Einschenken des grünen Tees aus der Kyusu sollten mehrere Dinge beachtet werden. Das Lüftungsloch sollte sich in einer Linie mit der Tülle befinden. Dadurch wird ein besseres Ausgießen gewährleistet. Man sollte den Tee nicht zu hastig ausgießen, aber zügig und gleichmäßig. Das Ausgießen selbst ist wichtig, weil hier die Teeblätter auf besondere Weise vom Wasser umspült werden. Am Ende sollte man sich, vor allem bei edlen Qualitäten, besondere Mühe geben, auch die letzten Tropfen Tee aus der Kyusu zu schütteln. Diese sind besonders gehaltvoll.

Das Einschenken in mehrere Teetassen erfolgt in kleinen gleich großen Schritten reihum. So stellt man sicher, dass jede Tasse gleichmäßig Tee aus den verschiedenen Ziehzeiten erhält. Das mag sehr detailliert erscheinen, besitzt aber einen großen Einfluß auf den Geschmack. In Japan wird diese Vorgehensweise Mawashitsugi genannt.

Teekannen aus Gusseisen

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Neben der Kyusu aus Naturton ist auch die Verwendung von gusseisernen Teekannen sehr beliebt. Zum einen sehen diese sehr gut aus, zum anderen sind sie sehr praktisch und extrem lange haltbar. Sie werden innen mit Emaille gegen Rost beschichtet und speichern die Wärme des Tees von allen Teekannen am Längsten.

Die hochwertigsten gusseisernen Teekannen sind handgefertigt und stammen aus Japan. Sie werden mit Qualitätseisen, Naturlacken und hochwertiger Emaille hergestellt. Wir beziehen unsere Kannen direkt vom größten und renommiertesten japanischen Traditionsunternehmen Iwachu.

Günstige Teekannen aus Gusseisen stammen aus China. Wir lassen diese auf Schwermetalle und Lebensmittelechtheit im deutschen Labor prüfen.

Teekannen aus Gusseisen eignen sich generell nicht für Früchtetee, da die Fruchtsäure Bestandteile der Metallmischung trotz der Emailleschicht ins Teewasser lösen würde. Dies gilt sowohl für die günstigen Teekannen aus China als auch für die handgefertigten Traditions-Teekannen aus Japan.

Sie eignen sich auch nicht zum Erhitzen des Wassers, da durch die großen Temperaturunterschiede das relativ weiche Gusseisen Schaden nehmen kann.

Zu unserer Auswahl an Teekannen aus Gusseisen.

Teekannen aus Porzellan

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Teekannen aus Porzellan eignen sich grundsätzlich für alle Grünteesorten. Aus Kyoto (Kiyomizu) stammen wunderschöne Porzellan-Kyusus mit der dort berühmten Aufglasurmalerei. Es werden äußerst schöne traditionelle Motive von Hand aufgemalt.

Die Porzellan-Kyusus verschönern jede Teezubereitung und stellen die edelste Form der Zubereitung von grünem Tee dar.

Zu unserer Auswahl an japanischen Teekannen aus Porzellan.

Teekannen aus Glas

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Besonders bekannt vom Kräutertee und vom schwarzem Tee ist die Verwendung hübscher Teekannen aus Glas. Sie sind grundsätzlich auch für grünen Tee zu empfehlen. Besonders praktisch ist, dass sie auch für alle anderen Teesorten und für die Nutzung auf einem Stövchen geeignet sind.

Man sollte auf hochwertiges, hitzebständiges Glas achten. Wer nicht auf die für Grüntee so wichtige Funktion eines eingebauten Siebs und die richtige Form verzichten möchte, der ist bei den japanischen Teekannen aus Glas bestens aufgehoben.

Wir beziehen unsere Glasteekannen direkt vom japanischen Marktführer Hario.

Zu unserer Auswahl an japanischen Teekannen aus Glas.

Teekannen aus Holz

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Sehr viel seltener sind Teekannen aus Holz verbreitet. Auch in Japan findet man Holz-Kyusus kaum. Dabei verleihen sie dem Tee eine sehr warme Note und sind äußerst stilvoll und gut aussehend. Wir führen eine hochwertige Kyusu aus Holz im Sortiment, die mit einem natürlichen Lack überzogen ist. Für Liebhaber der stilvollen, natürlichen Zubereitung.

Zu unserer Auswahl an japanischen Teekannen aus Holz.

Teetassen (chawan)

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Zu jeder Teekanne existieren stilvolle, traditionell passende Teetassen. Deren Form, Wandstärke und Material beeinflussen das Geschmackserlebnis in nicht zu unterschätzender Weise.

Klassische Sencha Tees werden typischerweise aus runden, halbhohen Chawans genossen. Edle Gyokuros eher aus kleineren, flacheren Tassen. Grundsätzlich gilt auch hier: je edler der Tee, desto flacher und kleiner die Tasse.

Gröbere Sorten und einfachere Tees, wie Bancha und Genmaicha, werden in höheren, größeren Tassen gereicht.

Wir führen eine große Auswahl an speziell für den Grüntee geeigneten Teetassen aus Japan im Sortiment. Zudem lassen wir auch von der Porzellanmanufaktur Claudia Schömig exklusive Grünteetassen für uns von Hand fertigen.

Zu unserer Auswahl an Teetassen für Grüntee.

Teeuntersetzer (chataku)

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Eine wichtige Rolle spielen auch die passenden Teeuntersetzer für die stilvolle Grünteezubereitung. Erst durch die richtige Wahl des Chatakus kommt die Schönheit der Teetasse zur Geltung.

Hier kommen typisch japanische, farblich harmonische Kombinationen zum Einsatz. Besonders schön sind die mehrfach mit Naturlacken (Urushi) überzogenen, handgedrehten Holz-Untersetzer in der edelsten Farbe Tamenuri (Schwarzrot).

Zu unserer Auswahl an Teeuntersetzer für Grüntee.

Teelöffel (sami)

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Guter grüner Tee sollte nicht mit Metall in Berührung kommen. Ideal sind zur Entnahme schöne japanische Holzlöffel, die zum Schutz mit natürlichem Lack überzogen sind. Damit man mit dem Löffel bequem in die Teedose oder Teepackung kommt, sollte er über eine gewisse Länge verfügen. Außerdem sollte er ein passendes Fassungsvermögen besitzen. Im Stil sollte der Sami zu den anderen Utensilien passen.

Zu unserer Auswahl an Teelöffel für Grüntee.

Teedosen (chazutsu)

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Grüner Tee reagiert äußerst sensibel auf Feuchtigkeit, Licht und Temperaturänderungen und sollte daher luftdicht, kühl (aber wenn einmal geöffnet, dann nicht im Kühlschrank) und lichtgeschützt gelagert werden.

Wir verpacken alle unsere Tees in geeigneten, luftdichten Aromaschutzbeuteln mit wieder verschließbarem Zipper. Der Tee kann in dieser Verpackung sehr gut gelagert werden. Achten Sie darauf, aus dem Beutel vor dem Wiederverschluß möglichst alle Luft herauszudrücken.

Stilvoller und sehr praktisch ist die Lagerung in einer luftdichten Teedose (japanisch: chazutsu). Metalldosen (Weißblech) sollten innen eine Beschichtung aus Kunststoff besitzen. Alle unsere original-japanischen Metall-Teedosen stammen von renommierten Herstellern, sind lebensmittelecht und verfügen über eine solche Beschichtung, auch wenn man das mit dem bloßen Auge nicht sofort erkennt.

Zu unserer Auswahl an Teedosen für Grüntee.

Teedose aus Kirschbaumrinde (Kabazaiku chazutsu) – die beste Lagerung

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Teedosen aus Kirschbaumrinde (Kabazaiku chazutsu) gelten als die beste und edelste Aufbewahrung für grünen Tee. Ihre Fertigung ist sehr aufwändig von Hand (ein erfahrener Meister-Handwerker benötigt fast einen ganzen Tag für eine Dose) und sie sind selbst in Japan sehr rar.

Achten Sie darauf, dass die Teedose außen und innen aus Kirschbaum besteht. Nur dann bietet sie Vorteile für die Lagerung. Das Holz ist antibakteriell und ist vor allem klimatisch ideal. Es ist atmungsaktiv und schafft ein wunderbares Raumklima, nicht zu trocken und nicht zu feucht.

Wir beziehen diese „Wunderwerke“ direkt von einem der renommiertesten Hersteller Japans für Kabazaiku.

Zu unserer Auswahl an Teedosen aus Kirschbaumrinde.

Yuzamashi zur Abkühlung des Wassers

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Häufig wird in Japan das Abkühlen des Wassers durch die Verwendung eines Wasserkühlers (Yuzamashi) beschleunigt. Durch das Einfüllen des aufgekochten Wassers in den Yuzamashi verliert es schneller an Temperatur, in den ersten 10 Sekunden etwa ganze 16°C auf 84°C. Danach lohnt sich das Warten aber kaum, denn selbst nach einer Minute beträgt die Temperatur immer noch etwa 79°C (erst nach 6 Minuten bei 60°C).

Gute Yuzamashis bestehen aus natürlichem Ton und besitzen, wie die japanischen Teekannen aus Ton, Kyusu, einen positiven Einfluß auf den Geschmack des Tees (siehe weiter unten).

Um noch eine weitere schnelle Abkühlung zu erreichen, kann man das Wasser aus dem Yuzamashi nach den ersten 10 Sekunden mit den o.g. etwa 84°C in die bereitgestellten kalten Teeschalen (chawan) gießen. Dadurch kühlt es - je nach Tassenform und –größe - um etwa weitere 4-8°C auf 76-80°C innerhalb von etwa 20 Sekunden ab. Um aber nun auf unsere Empfehlung von 50-60°C zu kommen, muss schon eine Wartezeit von insgesamt etwa 1-2 Minuten in Kauf genommen werden. Anschließend gießt man das Wasser aus den Teeschalen in die Kyusu und lässt den Tee ziehen.

Der Vorteil des Voreinfüllens in die Teetassen ist, dass man dadurch die genau richtige Menge Wasser für den Aufguss trifft und dass die Tassen vorgewärmt werden.

Es sollte beachtet werden, dass eine vorgewärmte Kyusu bessere Ergebnisse erzielt, als eine kalte Kyusu, da hier die Temperatur gleichmäßiger erhalten bleibt.

Fazit: Möchte man den Vorteil von aufgekochtem Wasser nutzen, muss man Wartezeiten „in Kauf nehmen“ und mit dem Thermometer nachmessen, selbst wenn man den Vorgang mit dem Yuzamashi beschleunigt. Für Tee-Geniesser kann sich der Umweg aber lohnen und sogar zu einem schönen, entschleunigendem Ritual werden.

Für die Teezubereitung verwendet man traditionell zum Teekochen übrigens nicht sprudelnd kochendes Wasser, sondern Wasser dass in einem Eisenkessel (Tetsubin) nach dem Aufkochen lange auf niedrigerer Temperatur simmert.

Zu unserer Yuzamashi-Auswahl.

Teetabletts für das Teegeschirr

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Grüner Tee wird traditionell auf einem schönen Holztablett serviert. Besonders schöne Exemplare werden von Hand gefertigt und mit natürlichen Lacken veredelt.

Zu unserer Yuzamashi-Auswahl.

Hochwertige Grüntee-Teebeutel

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Wer viel unterwegs ist, oder z.B. im Büro keine Möglichkeit hat, den grünen Tee in einer geeigneten Kyusu zuzubereiten, dem bieten sich hochwertige Teebeutel als praktische Alternative.

Bereitet man Tee in einem Teebeutel zu, dann besitzen die Blätter beim Ziehen weniger Raum zum „Atmen“. Aus diesem Grund muss der Tee für Teebeutel kleiner geschnitten werden, als dies bei losem Tee der Fall ist. Dies führt zu einem Qualitätsverlust, bietet aber den praktischen Vorteil einer einfacheren Zubereitung. Es ist eben immer noch besser überhaupt einen Grüntee zu trinken – auch wenn er nur als Teebeutel zubereitet wurde – als gar keinen.

Wer den Glauben daran verloren hat, es gibt sie tatsächlich: hochwertige Teebeutel mit grünem Tee. Gute Qualitäten erkennt man daran, dass für sie der gleiche Tee verarbeitet wird, wie für einen guten losen Tee. Minder-Qualitäten bestehen meist nicht aus der ersten Ernte, sondern verwenden späte Ernten und mischen zudem vermehrt Blattstängel und Blattrippen mit ein. Öffnet man den Teebeutel und betrachtet den Inhalt, kann man das schnell erkennen.

Für alle unsere Teebeutel verwenden wir zu 100% aus der ersten Ernte stammenden Tee. Es handelt sich jeweils um einen unserer ebenfalls als losen Tee im Sortiment befindlichen Grüntees. Die Information um welchen Tee es sich genau handelt, findet sich in der Produktbeschreibung.

Der zerkleinerte Tee läuft wegen der großen Oberfläche Gefahr schneller zu altern und seinen Geschmack und seine Inhaltsstoffe zu verlieren. Es ist bei Teebeutel-Ware also besonders wichtig, dass sie in einer luftdichten Packung aufbewahrt wird. Alle unsere Teebeutel werden ausschließlich in luftdicht schließende Aromaschutztüten mit Zipper verpackt.

Zudem setzen wir keine Papierfilter ein, da sie für unsere Tees zu engmaschig sind. Wir nutzen spezielle Nylonbeutel mit optimaler Maschengröße, wie man sie auch aus dem japanischen Markt kennt.

Zu unserer Auswahl an Grüntee-Teebeutel.

Grüner Tee Tabletten, die Alternative zum Aufguss

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Wem grüner Tee nur wenig schmeckt, oder wer auf Reisen gar keine Möglichkeit besitzt einen Aufguss zuzubereiten, aber auf seine Grüntee-Portion nicht verzichten möchte, der kann auf hochwertige Tabletten zurückgreifen.

Unsere Tabletten werden aus einem sehr hochwertigen Grüntee der nativen (ursprünglichen) Saatsorte Yamacha gefertigt. Wir verwenden hier bewusst die zweite Ernte, da diese mehr Bitterstoffe besitzt und kräftiger ist. Der Tee wird in höchster Bio-Qualität angebaut.

Geht man davon aus, dass ein typischer Sencha etwa 13% Catechine besitzt und bei kochendem Wasser und 2 Minuten Ziehzeit etwa 7%, bzw. 3,5% bei 60°C und 2 Minuten der Catechine ins Teewasser gelangen, dann erhält man pro Portion Sencha (3g) etwa 100mg Catechine. Das EGCG beträgt typischerweise etwa 55% an den Gesamtcatechinen, was 55mg entspräche. (Die vorstehenden Angaben beziehen sich auf verschiedene veröffentlichte japanische Studien von Maeda, Chu und Juneda).

Eine Laboranalyse unserer Grüntee-Tabletten durch den Teefarmer / Hersteller ergab eine Catechinmenge von 27mg pro Tablette, davon 14mg EGCG. Beim Verzehr von 4 Tabletten nimmt man entsprechend ungefähr die gleiche Menge an Catechinen zu sich, wie bei einer Portion Sencha mit 3g.

Die o.g. Werte sind nur eine grobe Orientierung. Da es sich bei dem Tee und den Tabletten um ein Naturprodukt handelt, werden die Catechin-Werte entsprechend mit jeder Ernte schwanken. Dies trifft aber auf den Aufguss mit losem Tee in gleichem Maße zu.

Zu unserer Auswahl an Grünteeextrakt und Grüntee-Tabletten.

Tee Räuchern

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Der grüne Tee eignet sich nicht nur für den Trinkgenuss. Mit seinem edlen Duft kann man eine sehr angenehme Raumatmosphäre schaffen. Dazu wird er auf speziellen japanischen Räucherstövchen aus Keramik bei niedriger Temperatur verglimmt. Es entfaltet sich ein ganz natürlicher, unaufdringlich schöner Teeduft in der Wohnung. Besonders im Herbst und Winter zu empfehlen.

Wir bieten für diesen Zweck eine Reihe von besonders preisreduzierten Tees aus der Vorsaison an, die sich noch wunderbar zum Räuchern eignen.

Zu unserer Auswahl an Räucher-Stövchen und vergünstigten Räucher-Tees.