Unsere Kakao-Produkte stammen aus bio-zertifiziertem Anbau im Herzen der Amazonasregion Perus. Die Rohkakaobohnen stammen direkt von einer renommierten Edelkakao-Finca in San Martín (Single Origin). Dieser Zusammenschluss von Kleinbauern unterstützt die regionale Entwicklung und den lokalen Umweltschutz maßgeblich und sie gelten mit ihrer über 25-jährigen Erfahrung als Pioniere des nachhaltigen Kakao-Anbaus in Peru. Hier herrschen faire Anbau- und Arbeitsbedingungen sowie ein schonender Umgang mit Ressourcen, wodurch wir uns deutlich von einer Zusammenarbeit mit Großplantagen und -unternehmen distanzieren. Dort ist nicht selten der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und die damit einhergehende Ausbeutung der Böden an der Tagesordnung und es herrschen zum Teil unwürdige Arbeitsbedingungen der lokalen Bevölkerung vor.
Viele Kakao-Produkte sowie die meisten Kakao-Rohstoffe der Massen-Schokoladenproduktion werden ausschließlich aus der ertragreichen Trinitario-Sorte gewonnen, da diese sich besonders gut kultivieren lässt. Die exklusive, deutlich teurere Kakaosorte Criollo wird hauptsächlich für Premium-Produkte verwendet, da in der gewöhnlichen Schokoladenherstellung vorwiegend milde Kakao-Aromen erwünscht sind. Unser Premium Bio-Kakaopulver ist das Ergebnis einer harmonischen Spezial-Mischung beider Sorten, um ein authentisches, ausgewogenes Geschmackserlebnis zwischen kräftigen und milden Kakao-Aromen hervorzubringen. Es enthält keinerlei Zusätze wie Zucker, Süßungsmittel oder Milchprodukte, so dass wir feines Pulver von vollen 100% Kakaogehalt anbieten.
In den Erntemonaten werden ausschließlich reife Kakaoschoten vorsichtig von Hand geerntet. Sie werden vorsichtig geöffnet, die einzelnen Bohnen werden herausgelöst, um dann zum Trocknen werden. Schonendes Rösten bei unter 45°C unterbricht den Fermentationsvorgang bei gleichzeitiger Wahrung der Rohkostqualität. Dieser Verarbeitungsschritt ist für den typischen Kakao-Geschmack sehr wichtig, denn optimale Temperatur und Belüftung tragen maßgeblich zur Aromabildung bei. In großen Betrieben ist dies aus Zeitgründen oftmals nicht möglich. Durch schnellere Trocknungsverfahren mit hohen Temperaturen werden oftmals wichtige Pflanzenstoffe zerstört.
Für die Gewinnung des Kakaopulvers werden die Nibs zunächst zur sogenannten Kakaomasse fein vermahlen. Bei der konventionellen Verarbeitung von Kakao wird nun die sogenannten Alkalisierung mit Alkalisalzen, wie Kalium- oder Natriumcarbonat, durchgeführt, um den natürlich säuerlich-bitteren Geschmack des Kakaos abzumildern und den gewünschten Eigengeschmack hervorzuheben, was bei hochwertigen Sorten nicht notwendig ist. Hierbei wird auch die Farbe des Kakao-Pulvers dunkler. Bei der Herstellung unseres Kakao-Pulvers wird bewusst auf die Alkalisierung verzichtet. Die besondere Qualität unseres Kakao-Pulvers lässt sich so an seiner natürlichen Säure und der helleren Farbe erkennen. Die Kakaomasse wird nur mechanisch ausgepresst, und so die Kakaobutter von der Kakao-Trockenmasse (dem feinen Pulver) abgetrennt.
