MATCHA – FEIN VERMAHLENES GRÜNTEEPULVER

Matcha (抹茶, japanisch für gemahlener Tee) gilt als edelster japanischer Grüntee und wird durch feinste Vermahlung von Blättern der Sorte Tencha hergestellt. Neben der Tatsache, dass Matcha im Zentrum der japanischen Teezeremonie steht und auch Verwendung für Meditationen in Zen-Klöstern findet, ist seine größte Besonderheit, dass mit dem Pulver quasi das ganze Teeblatt verzehrt wird. Dies geht über den sonst üblichen Aufguss von Teeblättern hinaus, bei dem „nur“ die wasserlöslichen Geschmacksstoffe ihren Weg ins Teewasser finden. Bei Matcha wird also das ganze Teeblatt und alle seine Nährstoffe genossen.

TENCHA

Für die Ernte werden für gute Matcha-Qualitäten ausgewählte Teeblätter der 1. Ernte der Sorte Tencha verwendet und zur Verhinderung der Oxidation bzw. Fermentation nur kurz gedämpft. Die Tencha-Blätter werden im Gegensatz zur Gyokuro- oder Sencha-Herstellung nicht gerollt, da Matcha als Pulvertee zubereitet wird.

GRANIT-STEINMÜHLEN

Die ideale Vermahlung findet auf traditionellen Granit-Steinmühlen statt. Dadurch erzielt man eine möglichst homogene und kleine Partikelgröße (bis zu 5μm), die wesentlich sind für die Textur und den Geschmack des Matcha. Fast noch wichtiger ist, dass so eine geringstmögliche Verarbeitungstemperatur eingehalten wird, um die empfindlichen Inhaltsstoffe zu erhalten. Diese traditionelle Vermahlung ist allerdings sehr zeitaufwendig und kostspielig. Pro Stunde können auf einer Mühle nur etwa 30-40g Matcha gewonnen werden.
Die notwendige regelmäßige Instandhaltung der Granitblöcke wird nur noch durch ganz wenige Spezialisten in Japan beherrscht. Granit-Steinmühlen sind entsprechend sehr selten geworden und vor allem noch in Uji und teilweise auch in Hoshino und Nishio anzutreffen. Mindere Qualitäten werden auf den wesentlich schneller laufenden Keramikmühlen oder gar in industriellen Zerstäuberanlagen gefertigt.

DAS MATCHA IM ZENTRUM DER JAPANISCHEN TEEZEREMONIE

Matcha ist der klassische Tee der japanischen Teezeremonie. Ursprünglich gelangte diese Zubereitungsform des grünen Tees aus dem alten China durch den regen Austausch mit den japanischen Zen-Mönchen nach Japan. Aber durch die Eroberung Chinas durch die Mongolen, die einen kräftigeren, gröberen Tee als Aufguss aus gepressten Blättern gewohnt waren, entfiel in dem Ursprungsland des grünen Tees das Augenmerk für lange Zeit auf diese besondere Teekultur. In Japan hingegen entwickelte sich die Zubereitung des Pulvertees als Matcha zur feinst entwickelten Teezeremonie, die lange Zeit nur dem Adel vorbehalten war. Einen besonderen Anteil bei der Entwicklung der Teezeremonie mit Matcha hatte später der bedeutsame Mönch Sen no-Rikyu (1522-1591).

WIE ERKENNT MAN GUTE MATCHA-QUALITÄTEN?

Grundsätzlich gilt auch hier, wie bei allen anderen grünen Tees: Letztlich sollte die Qualität durch den Geschmack geprüft werden. Wichtige Indikatoren gehobener Qualität sind aber:

  • eine möglichst leuchtend jadegrüne Farbe des Pulvers und des aufgeschlagenen Tees
  • eine möglichst feine Textur
  • vermahlen durch Granit-Steinmühlen

ERSTE ERNTE

Wie auch beim Gyokuro und Sencha wird für gutes Matcha nur die Blätter der 1. Ernte gewählt. Dies ist eines der wesentlichsten Qualitätskriterien, denn nur dieser Tee besitzt viel Umami und eine geringe Bitterkeit und einen feinen Geschmack. Spätere Ernten werden für minderwertige Matchas verwendet.
Eine Ausnahme bilden teilweise die Matchas zum Backen oder Kochen, da hier je nach Anwendung ggf. ein kräftigerer, bitterer Geschmack gewünscht und das Pulver im Backofen einer höheren Temperatur ausgesetzt wird.

BESCHATTUNG

Auch die Art und Dauer der Beschattung der Teepflanzen ist sehr wichtig für die Qualität des Matcha. Je nach Region und Klima kommen unterschiedliche Techniken zum Einsatz. Als höchste Qualität gilt jedoch allgemein die Tana-Technik bei der die Teepflanzen durch auf Gerüste aufgebrachte Matten oder Netze beschattet werden. Im Gegensatz dazu ist das direkte Aufbringen von Abdeckungen auf die Teepflanzen (Jikagise-Technik) weniger aufwändig, schafft aber ein schlechteres Raumklima und ist weniger gut dosierbar. Als am traditionellsten und besten gilt die Tana-Honzu-Technik, bei der Reisstrohmatten anstelle von Kunststoffnetzen verwendet werden.

BESTE REGIONEN

Die Herkunftsregion ist ebenfalls ein wichtiges Qualitätsindiz. Die mit Abstand beste Matcha- Anbauregion ist Uji (Kyōto), dahinter folgen Hoshino (Yame) und Nishio (Aichi). Für Bio-Matcha finden sich auch in Kirishima (Kagoshima) sehr gute Qualitäten.

BESTE CULTIVARE

Zur Ausbildung von möglichst viel Umami und eines passenden, feinen Geschmacks sind die folgenden seltenen Cultivare äußerst beliebt: Goko, Asahi, Saemidori, Samidori, Yamanoibuki, Okumidori.
Matcha-Meister erschaffen höchste Qualitäten häufig gerne durch das gekonnte Blenden verschiedener Cultivare zu einem möglichst harmonischen Ganzen mit feinen Geschmacksnuancen.

ERNTEJAHR / REIFUNG

Im Gegensatz zum Sencha schmeckt hochwertiges Matcha nicht ganz frisch nach der Ernte und Vermahlung am Besten, sondern benötigt eine gewisse Zeit der Reifung. Die erste Ernte des Tencha findet im April / Mai eines Jahres statt und das Matcha sollte etwa 4 bis 6 Monate (September-November) reifen, bevor es seinen besten Geschmack entwickelt, weniger “aggressiv” wirkt und bekömmlicher wird. Es hält ungeöffnet bei Raumtemperatur mindestens 1 Jahr frisch, im Kühlschrank allerdings deutlich länger.
Gute Qualitäten werden aber auch teilweise bis zu 3 Jahre gereift (Kuradashi Matcha). Liebhaber schätzen daran, dass das Matcha so einen sanften, speziellen Charakter ausbildet.

QUALITÄTSEINTEILUNGEN VON MATCHA

Matcha kann in folgende Qualitätskategorien eingeteilt werden:

Contest Grade

Diese Matchas werden für Wettbewerbszwecke in kleiner Menge, handverlesen und in höchster Qualität hergestellt. Sie sind handgepflückt und auf Granit-Steinmühlen vermahlen. Für sie werden nur die besten Terroirs, Cultivare und die erlesensten Blätter verwendet. Contest Grade Matchas sind selbst in Japan sehr schwierig und nur in kleinsten Mengen erhältlich.

Ceremonial Grade (Super Premium)

Hier handelt es sich im Wesentlichen um besonders hohe Qualitäten, die ähnlich wie die Contest Grade Matchas, jedoch mit einigen Abstrichen hergestellt werden. Innerhalb dieser Qualitätsklasse existieren wiederum deutliche Unterschiede, die sich auf alle o.g. Qualitätskriterien beziehen.
Mit dem Ceremonial Grade wird häufig der sogenannte Koicha (濃茶 auf japanisch „starker Tee“) zubereitet. Hier wird relativ wenig Wasser verwendet und eine dicke Konsistenz erzeugt. Dieser dickflüssige Matcha-Tee sollte nur mit möglichst hohen Qualitäten dieser Kategorie zubereitet werden, da er sonst zu bitter wird.

Premium Grade

Diese gehobene Qualitätsstufe besitzt ebenfalls unterschiedliche Qualitätstufen und ist eher für den Alltagsgebrauch vorgesehen. Mit ihr wird meist der bekanntere Usucha (薄茶 japanisch für „schwacher Tee“) zubereitet. Usucha ist dünnflüssiger und schmeckt weniger stark als Koicha. Man schlägt ihn mit dem Bambusbesen sehr schaumig. Dies gelingt beim Koicha hingegen nicht.

Cooking Matcha

Zum Kochen oder Backen werden mitunter gerne Matchas mit kräftigem Charakter eingesetzt, damit sie gegen die anderen Zutaten einer Speise nicht zu weit in den Hintergrund geraten. Wird Matcha im Backofen hoch erhitzt, verliert es einen Gutteil seines feinen Geschmacks. Für diesen Zweck wird kein kein teures Matcha höherer Qualität benötigt.
Zum Kochen und Backen eignen sich Matchas der zweiten Ernte, die bitter und stärker sind. Von noch späteren Ernten ist allerdings abzuraten, da sie deutlich zu unharmonisch sind.

DER BESONDERE GESCHMACK VON MATCHA

Gutes Matcha besitzt einen sehr intensiven Geschmack nach Umami, Chlorophyll und verschiedensten, nur ganz feinen Aromen.
Höchste Matcha-Qualitäten zeichnen sich dadurch aus, dass sie so gut wie keine Bitterkeit mehr aufweisen und das Umami (Würzigkeit, Fleischigkeit) vollständig dominiert.
Wird Matcha auf traditionelle Weise mit heißem Wasser zubereitet, dann erzielt man den wohl intensivsten Geschmack aller Grünteesorten. Entsprechend sensibel sind viele Teekenner bei der Auswahl und der Verwendung guter Qualität. Die Farbe des gehobenen Matcha-Pulvers zeigt ein ausdruckststarkes, leuchtendes Grün.
Niedrige Qualitäten schmecken säuerlich, ausgeprägt bitter, adstringent und sind fast ohne erkennbare Geschmacksnuancen. Die Farbe des Teepulvers tendiert in das Bräunlich-Gelbliche.

DIE BESONDERE ZUBEREITUNG VON MATCHA

Matcha-Zubehör

Für die Zubereitung von Matcha empfiehlt es sich sehr, das traditionelle Zubehör zu verwenden. Die wichtigsten Utensilien sind nicht nur traditionell und schön anzuschauen, sondern sind auch funktional und sogar kaum ersetzbar.

Chasen (Bambusbesen)

Wichtigstes Utensil ist der Bambusbesen, auch Chasen genannt. Wer schon einmal versucht hat, Matcha mit einem anderen Werkzeug zu rühren, der wird schnell feststellen, dass es keine vernünftige Alternative zu einem guten Chasen gibt.
Meisterhafte Chasen besitzen viele kleine “Arme” (Pondate) und erzeugen eine möglichst homogene, cremige Textur.

Kuseanoshi (Chasen Halter)

Der feuchte Chasen kann nach dem Gebrauch auf einem speziellen Halter trocknen und seine runde Form zurückgewinnen. Dafür dient der Kuseanoshi. Man steckt den Chasen einfach auf diesen Halter und kann so das Leben und die Ansehnlichkeit des Bambusbesens erhalten. Dieses Instrument zwar hübsch und praktisch, aber nicht essentiell. Gute Chasen können auch ohne Weiteres durch eine behutsame Behandlung und das Stellen auf den Kopf zur Lagerung und zum Trocknen wunderbar altern.

Chashaku (Bambusspatel)

Die extrem feine Vermahlung des Matcha-Pulvers führt dazu, dass es sich gerne elektrostatisch auflädt und an glatten Oberflächen kleben bleibt. Die Verwendung eines normalen Löffels zur Entnahme von Matcha aus der Dose oder gar aus der traditionellen Natsume ist weder ansehnlich, noch praktisch. Sehr funktional dagegen ist die Verwendung eines Bambusspatels, Chashaku genannt. Zudem sollte man die Berührung des Matcha mit Metalllöffeln unbedingt vermeiden.

Chawan (Matcha-Schale)

Die Verwendung einer Schale mit der richtigen Größe ist beim Anrühren von Matcha besonders wichtig. Ansonsten gelingt es nicht, den Bambusbesen richtig zu bewegen und die erforderliche Konsistenz zu erreichen. Matcha-Schalen sind aber nicht nur besonders funktional, sondern besitzen bei Teekennern einen hohen Stellenwert. Sie werden mit zunehmendem Alter immer schöner und gewinnen an Patina. Ein weiteres Merkmal des Chawan ist, dass er durchaus den Geschmack und das Gefühl des Matcha-Trinkens beeinflusst. Der verwendete Ton und die Verarbeitungstechnik ergeben ein Material, dass mit dem Tee in der Schale interagiert und ihn deutlich beeinflusst.

Natsume (Matcha-Teedose)

Für die schöne Entnahme des Teepulvers in der Teezeremonie wird das benötigte Matcha vorher in eine Natsume umgefüllt. Traditionelle Natsumes werden aus Holz gefertigt und kunstvoll mit einer mehrfachen Lackschicht (Urushi) überzogen. Vielfach werden aber auch lackierte Teedosen aus Kunststoff verwendet. Eine Natsume gehört nicht zur unbedingten Ausstattung für die Matcha-Zubereitung, aber verschönert diese in hohem Maße und ist elementarer Bestandteil der Zeremonie.

AUFBEWAHRUNG

Für eine möglichst funktionale Aufbewahrung ist die von uns mitgelieferte, luftdichte und innen beschichtete Weißblechdose (BPA-frei) sehr geeignet. Die besten Aufbewahrungsergebnisse erzielen aber spezielle, kleine Teedosen aus Kirschbaumrinde.
Matcha ist nach der Öffnung der Originaldose sehr luft-, wärme-, geruchs- und lichtempfindlich. Matcha sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es sollte aber immer nur für sehr kurze Zeit herausgenommen werden, da es sonst Feuchtigkeit zieht. Zudem muss es luftdicht verschlossen sein, da es ansonsten die Gerüche anderer Lebensmittel annimmt.